ありもとファームの南高梅は苗から育てています。現在、慣行栽培と自然栽培の両方に取り組んでいて、慣行栽培の園地では最低限の除草剤にとどめ、自然栽培の園地では除草剤を一切使用していません。
現在の自然栽培園地は、もともと慣行栽培だった畑を時間をかけて移行している途中で、両方の経験と技術を活かしながら、より自然に寄り添う栽培を進めています。
時期になると、毎日収穫します。梅干しで使う梅は青梅ではなく完熟した梅で、自然落下したものを使っています。完熟の梅を使うと口当たりがやさしく、まろやかな梅干しに仕上がります。梅が傷まないよう、熟して木から自然と落ちてきた実をすぐに拾います。
収穫した完熟梅を塩だけで漬けていきます。一ヶ月以上かけて、しっかり塩漬けします。
塩漬けした梅を、一つひとつ手作業で天日干ししていきます。ハウスの中で干すので、雨天に左右されず裏表しっかりと乾燥させます。
天日干しした梅を樽に入れ、じっくり熟成させます。時間をかけて熟成させていくと、梅から濃厚な「蜜」が出てきて、塩の角がとれていきます。収穫から梅干しの完成まで約一年かけて、まろやかなすっぱさの梅干しを作っていきます。
